תעשיית הזיופים בשמן זית במיוחד

 לקראת ימי החנוכה הבעל״ט

מומחה הכשרות הנודע הרב יוחנן רייכמן בסדרה מקיפה על כשרות המוצר בו משתמשים למצוות היום - פרסומי ניסא, ״השמן״, בהעלאת הנרות בבתי בני ישראל.

פרק 2

תעשיית הזיופים בשמן זית במיוחד.

לרבים השואלים האם ניתן להשתמש בשמן זית מבני ישמעאל הדרים בארץ הקודש ללא כשרות.

אשתף בסיפור של השגחה פרטית שהתרחש בסיור כשרות אי שם בצפון הארץ, על יצור שמן זית בבית-הבד של ׳פלאח׳ כלשהו,  קיבלנו פתאום בקשה מוזרה מהערבי בעל בית-הבד - לבקר את אביו שאינו חש בטוב השוהה בקומה מעל לבית-הבד. 

במשך כל היום סירבנו לשמוע על כך, אבל משלא פסק הוא מלהטרידנו על כך החלטנו להעמידו במבחן. 

הבקשה המוזרה והעיקשת העלתה חשדות בראשינו. החלטנו להיעתר כביכול לבקשתו של הערבי ולפנות לעבר הקומה העליונה אך מיד לסוב על עקבותינו ולחזור לבית־הבד. השמחה שנשפכה על פניו של הערבי הסגירה יותר מכל שהוא זומם משהו. 

פנינו לעבר הקומה העליונה ומיד חזרנו על עקבותינו ואת אשר יגורנו בא. הערבי שהבחין בנו, עמד ושאג על פועליו

׳סטענע שבויע, סטענע שבויע׳ (תעצרו), אך הפועלים שעסקו במלאכה ברוב להט באותה שעה בהורקת חביות שמן ישנות לא כשרות לתוך בריכת השמן שבהשגחה, לא שמו לב אלינו. ״ונאלצנו לפסול את התוצרת כולה״.

סיפור מעניין נוסף, במהלך סיור כשרותי בחו״ל נחשפנו לקטע עיתון משנת תשי״ח המספר לנו על ״תרמית הכנת ׳שמן זית זך׳ מ׳שומן חמורים׳ שנחשף על-ידי  המכס האמריקאי״. שומן החמורים שהובא לאיטליה, למטרת ייצור סבונים בכלל, מצא את דרכו בתוך פחיות ובקבוקים המעוטרים בתויות של ׳שמן- זית-זך׳ איטלקי.

אך לפרשיה הזו היו הדים גדולים, למרות שהתעשיה האיטלקית ידועה בחלקה כזייפנית מקצועית, גם בגלל הסיוע והעלמת עיניהם של פקידי ממשל בכירים מקומיים. במלים פשוטות מתיר החוק האיטלקי לזייף אבל לא להכניס שמנים שיכולים להזיק לבריאות הלקוחות, כלומר, מותר להונות את הלקוח ולגנוב את כספו אבל לא להזיק לבריאותו. מה שהיה באותו מקרה חרג מהמקובל, כאשר שומן־חמורים טמא וגם אסור, שאינו ראוי למאכל אדם ומיועד לסבון, הוכנס לשמני מאכל.

לכן יש להקפיד על כשרות מהודרת בכל הנוגע לקדושת המאכלים וטהרת השולחן היהודי.

על תוחלת-החיים של עצי הזית, העומדת על כאלף שנה ויותר! 

מספר לנו האגרונום אשר עד היום קיימים שני עצי-זית עתיקים בכפר עראבה וחמישה  אחרים בכפר דיר חנא, שמוערכים לגיל של כ־3,000 שנים. כמה עצי זית גן בגת שמנים שבירושלים מתוארכים לגיל 2000 שנה. ״וכולם, עדיין מניבים פירות!״

 

ברשימת המדינות המייצאות, עומדת ספרד במקום הראשון מזה עשרות שנים ונחשבת כיצאנית הגדולה בעולם של שמן־הזית. הסך הכללי של ייצור שמן־הזית בספרד עומד על כ־1,200,000 טון לשנה. חברת ׳טעמן׳, אחת מיבואניות הגדולות של שמן מספרד למהדרין, מספרת שלא בכדי, מקבלת סביליה, שהיא חבל ארץ בספרד, את התואר ׳בירת שמן הזית׳, בשל האיזור ׳אנדלוסיה׳ שנמצא בחלקה, שהוא מבורך במטעי־זית משובחים במיוחד. גם יוון ואיטליה נמצאות ברשימת מייצאות שמן- הזית הגדולות, כשזו האחרונה התפרסמה בעולם כמולדתם של בתי-הבד המודרניים בענף. הרשימה נסגרת בארץ ישראל, עם יצור שמן־זית של 3,000 - 5,000 טון שמן־זית, ההולך כולו לשוק המקומי שעוד צורך יותר מייצורו ומייבא מספרד ועוד מספר ארצות

בביקורינו בחלקו הדרומי של ארץ ישראל, במטע זית צפוף נודע לנו שהאיכות מתחילה עם נטיעת העץ, שזה פועל יוצא של זנים שונים ואזורים אקלימים וגיאולוגיים. עמדנו שם במטע, וברוב קשב האזנו לחקלאים הותיקים ברחבי העולם נספרו למעלה מ-430 זני זית והמוכרים בארצנו מונים בסך הכל כ־11. חמישה מהם מקורם בארץ מזה מאות בשנים. לצידם ידועים כשלושה זנים נוספים שמקורם מספרד, השאר מאיטליה, יוון וגם צרפת. בגליל נמצא את הזן שנקרא ׳סורי׳ (׳צורי׳), בעל טעם עשיר, שהיה המקובל ביותר בשנים קדמוניות לשם הפקת שמן ומקורו מקרבת העיר צור שבלבנון. ישנם זנים נוספים, אך האקטואלי ביותר בימינו לשם הפקת שמן זית הינו זן ׳ברנע׳ האיכותי בטיבו ובטעמו והוא הכלאה של מספר זנים. לצידו אפשר למנות עוד מספר זנים, שהנפוץ מהם בעולם הוא

זן ה׳מנזנילו׳ שמקורו מקליפורניה בארה״ב ומתאים  יותר לכבישת זיתים.

״׳אורחיבלנק׳, ׳ארביקינה׳ ו׳לצ׳ינו׳, הם מיני זית שניחנו בטעם מרענן ונמצאים בשימוש אצל רבים מיצרני השמן בעולם. יתרונו של הראשון הוא בטעם המודגש שלו, השני, שהוא ממוצא ספרדי, מתהדר בטעם עדין ורך והשלישי, בעל מוצא איטלקי, במרקם פירותי ומתקתק, שלשתם נחשבים מהמובחרים בעולם. עצי הזית בארץ גדלים לגובה של 3 עד 7 מטרים, כשמערכת השרשים שלהם מסועפת וחזקה ובשל כך משמשים העצים לרוב גם לצל ונוי״

אחת לשנתיים, הוא תקופת המסיק, בעלי המטע מסבירים כך: 

מסיק הזיתים מתבצע במחזוריות דו-שנתית, שכן כידוע עצי הזית הינם סירוטים, המניבים יבול מלא רק אחת לשנתיים. הזמן המומלץ ביותר הינו כאשר הזיתים עומדים בגוון שבין הירוק כהה לשחור, בתחילת שלב ההבשלה שלהם, אך בארץ נוהגים לערוך את המסיק בתקופת חג הסוכות, אחרי הגשם הראשון. המסיק מתבצע בתהליך שנקרא ׳נקיפה׳. שתי אפשרויות עומדות לעריכת המסיק: ניעור וחליבה. הניעור, הינו בעצם ניעור גזע העץ על ידי הקומביין או בחבטות. הזיתים נופלים ארצה או לידי כף הקומביין ומועברים למיכל שעל הקומביין. שיטה זו אינה מומלצת מדי ויכולה לגרום לנזק לפירות ולעצים כאחד. החליבה, מבוצעת בעדינות ומתבצעת בקטיפת ידנית של הזיתים והכנסתם לסלים מתאימים והורקתם לתוך הקומביין, ומשם מועברים לבית הבד.

יצויין, שאיכות השמן

מושפע רבות גם מזמן העברת הזיתים מהמסיק עד לבית-הבד, כך שאיחור כלשהו בהעברתם גורם לנזק באיכות הזיתים ובעלי המשאיות נדרשים למהר בהעברת היבול ככל יכולתם, לא רק שזמן העברת היבול מהמטע למפעל צריכה להיות מהירה ושלא תעלה על 24 שעות, אלא גם הזיתים כבר בתהליך הקטיף נאספים במיכלים מאווררים למניעת תסיסה, התחממות, ולמניעת פעילות אנזימים. וכך שומרים על איכותו המירבית.

כיום, הפקת השמן מתבצע בשלבים הבאים: ניקיון ושטיפה, כתיתה, ערבול, והפרדה. 

התהליך מתחיל כאשר הזית מתקבל במכונה שמתחילה בתהליך ניפוי הזיתים מהעלים ושטיפה יסודית. ממנו הזית עובר לתהליך קילוף וכתיתה - הוא נמעך, הופך לעיסה ועובר לשלב הערבול, אשר תפקידו להפוך בהמשך את שלב ההפרדה ומיצוי ליעיל יותר. כל העת נשמרת הטמפרטורה שלא תעלה מעל ל־28 ־ 30 מעלות צלזיוס. בשלב הבא, כדי להפריד בין המים לשמן, מבצעים סינון באמצעות צנטריפוגות, המים יורדים למטה ונאספים בנפרד, ואילו השמן שמשקלו הסגולי קטן יותר ולכן הוא צף למעלה נאסף דרך פיות ייחודיות לכך. שוב הורקה וסינון שמביא את השמן לצלילות גבוהה ולבסוף ־ הורקה לדוודי־ענק בעלי 10 ו־15 טון הנשמרים בחדרי קירור עד הוצאתו לביקבוק ולשיווק. רק בתהליך כזה יתכן שמן זית שהוא בכבישה קרה, 

שמן־זית משובח ומעולה, תהליך שבעצם שומר על הויטמינים שבו, ריכוז גבוה של ויטמין E בין השאר וחומצות שומן בריאותיות, להם אין חלופה בשום שמן צמחי אחר. לפני כל הוצאה לשיווק, נשלחים דוגמיות מהשמן למעבדת מזון כדי לעמוד על רמת החומציות שבשמן ולפי התוצאות המתקבלות מהמעבדה השמן עובר לשלב הביקבוק וממנו לשיווק הסופי.

צבע השמן מושפע ממועד המסיקה ומזן הזיתים. ככל שהזיתים שחורים יותר - השמן בהיר יותר. אין כל קשר בין הצבע לבין רמת החומציות שבשמן וכדו׳

הוא הדבר בעניין של הטעם והארומה, יש מהשמן שהוא מריר עד מר וחריף, פרט שנובע מהזן, צורת הגידול ומועד המסיק.

סגולותיו הבריאותיים של שמן הזית:

נחשבים כמונעי מחלות לב, מחלות דם ובעיות בכלי הדם טרשת עורקים, שביטויה העיקרי הוא התקפי-לב ושבץ־מוחי. 

בדברי חז״ל מיוחס לשמן הזית תכונה של שיפור הזכרון, כמופיע במסכת הוריות, ־ ״אמר רבי יוחנן, כשם שהזית משכח לימוד של שבעים שנה כך שמן זית משיב לימוד של שבעים שנה״. 

על פי מחקרים, משפר שמן־הזית את תנועתיות המעיים ומונע עצירות, הוא מחליש את עוצמתם ומרפא פצעי הקיבה כאולקוס, וכמו כן מגביר את מיצי־מרה וגורם לצמצום הסיכוי להיווצרות אבני־מרה. כן מומלץ השימוש בשמן־זית במקרה של כוויות, מעכב תהליכי הזדקנות של תאי־הגוף וידוע כמצמצם קשקשים בקרקפת. השמן רב-הסגולות הזה, הינו רק כאשר אחוז החומצות החופשיות בו נמוך ביותר והוא הופק בכבישה קרה ובנוסף, גם לא נחשף לקרינה אולטרה־סגולית. המעולה מכולם ״שמן זית כתית מעולה״.

למידע ולהתייעצות:

טלפון: 052-7112543

וואטסאפ: 054-7694615

דוא״ל: yr383464@gmail.com