מאת ליבי שפרלינג
"אם משהו עובד למה להחליף", אמרו כבר אנשים חכמים מאיתנו, אבל האם יש מקרים יוצאי דופן לכלל הזה, שגם אם מסעדה נמצאת במיקום מבטיח וקהל שבוי, אפשר לוותר על כל זה ולחפש כיוון אחר? עם המשבר הגדול שחווה עולם המסעדנות, בתקופה האחרונה אנחנו עדים ליותר ויותר המצאות מחדש. מסעדה שיצאה לדרך באופי מסוים, עושה מהפך ומתגלה כאחרת. בשנים האחרונות לא מעט מסעדות בחרו לחשב מסלול מחדש, לשנות את השם והתפריט ולנסות להמציא שוב את הגלגל הפעם תחת השגחת הכשרות. לעתים זה מצליח (ע"ע מיט קיטשן או באגסי), לפעמים זה גסס ומת מיד אחרי הלידה (ע"ע יאניביצ'י). האם המהפך הזה עובד? ימים יגידו, אבל מסעדה חדשה מצטרפת לאלו שהחליטו להוציא את חומרי הגלם הלא כשרים מהתפריט ולהיסגר בשבת.
אחרי 30 שנים בהן פועלת מסעדת "על המים" בחוף הרצליה במתכונת הדוניסטית של דגים, פירות ים, סרטני ענק וטס שעליו שלל אוצרות הים, נפל דבר והיא הופכת לכשרה. מעבר לכך, מסעדה על חוף הים שבוחרת לוותר על הקהל של שבת בצהריים יש בזה מן הסיכון, אז מה קרה פתאום? "במהלך השנים לא הסתדר לי עם עצמי כל הקטע של פירות ים", אומר איציק חסון בעל המסעדה. "זו הרגשה פנימית שלי ומתוך זה שאני יהודי שומר מסורת שלא נוגע בפירות ים, הבנתי שאני לא רוצה שגם במסעדות שלי יהיו פירות ים. אין פה איזה אג'נדה חבויה, רק תחושה פנימית עמוקה שהלכה וחלחלה משך תקופה ארוכה עד שהבשילה אצלי לכדי החלטה מודעת".
"אני לא צריך לספר לך כמה העסק הזה של המסעדנות, גם בתור בעלים, הוא שוחק. יש לי שלושה מקומות שאני עובד בהם מראשון עד ראשון, ללא מנוחה, ללא הפסקה, מארח, דואג, אחראי על הדברים ולמעשה נמצא פה נון סטופ, גם פיזית בעסקים שלי, גם עסוק בראש במה קורה בהם. על המים, אולי יותר מכל שאר המקומות שלי ולאור אופי המסעדה, באופן טבעי גזלה הכי הרבה אנרגיות ולמעשה, המון המון אנרגיות. לאחרונה נולד לי נכד והכל התחבר ביחד, הבנתי שאני רוצה להוריד הילוך, להיות קצת פחות בעסק, לשחרר את סופי השבוע והשבתות, להתפנות למשפחה שלי, ליהנות מהם ומהנכד ולנצל את זמן האיכות שלי אחרת. בסופו של יום זו היתה החלטה פרטית שלי ושל המשפחה שלי".
היו לחצים להפוך לכשר לפני שהלכת על זה? איך בכלל יודעים אם זה יצליח?
"הייתה דרישה כזו כל הזמן להפוך את המקום לכשר. כל הזמן היו באים אליי אנשים מהאזור, שהם לא דוסים אבל כן שומרי מסורת ואומרים 'למה אני לא יכול לאכול אצלך' או 'איך הייתי רוצה לאכול אצלך'. את המסעדות הנוספות שלי גם הפכתי לכשרות, אבל רק מבחינת המטבח, כלומר הוצאתי את פירות הים, אבל הן עדיין פועלות בשישי-שבת. את 'על המים' החלטתי לקחת צעד קדימה, לשפר את זה למקסימום, ליהנות מכל היתרונות ולסגור גם בשבת. הלקוחות הקבועים שלי הפתיעו בתגובות וכולם מברכים על המהלך ושמחים שאני עושה את זה".
בשיחה עמו מודה חסון כי הוא חש שינוי באוויר שהיווה זרז להמפך. לצד התחזקות של אנשים שומרי מסורת, גם לא מעט חילונים שמגיעים למסעדה והכשרות חשובה להם ועם הגילוי שהמקום לא כשר בוחרים לעזוב. "אני שמח לקחת את האתגר הזה ולנסות להגיש אוכל כשר שהוא טעים מאוד, יצירתי, שלא מתפשר בכלום ומציע אותה תצוגת תכלית כמו קודם, רק כשרה. יש לי שף חדש ומצויין שעושה אוכל ברמה הרבה יותר גבוהה ממה שאי פעם הייתה פה קודם ואני לא רואה שהכשרות מפריעה לזה". ומה לגבי הוויתור על הכנסות, בטח בחודשי הקיץ במסעדה על החוף? מתוך דבריו של חסון עולה שלא מפריע לו לוותר על הכנסות השבת כי הכשרות חשובה לו יותר ובטווח הארוך אף רווחית יותר. כרגע, מדגיש חסון, שתי מסעדות החוף שבבעלותו עובדות כרגיל בשבתות אך בהמשך הוא מתעתד להדק גם שם את הכשרות, עד לסגירה מלאה.
לצורך המהפכה במטבח החליף חסון גם את צמרת הפיקוד והביא את השף מאור כהן שעבד בעברו אצל מאיר אדוני והתמחה בהקמת מסעדות באיטליה, קרואטיה ופורטוגל.
איך באמת הגעת למאור כהן?
"אחד המנהלים הבכירים שלי פה שמע על המהלך שאני רוצה לעשות ואמר לי 'יש לי מישהו בשבילך שיתאים לך כמו כפפה ליד'. הוא סיפר לי על מאור והתרשמתי. נפגשנו והוא מאוד הרשים אותי, קודם כל בצניעות שלו. בסוף הפגישה הוא אמר שטס לחו"ל וסיכמנו שניפגש כשיחזור. כשחזר, הוא בא אליי עם צידנית קטנה ושאל אם הוא יכול לעשות לי ארוחת טעימות ופתח שולחן של 6-7 טעימות שאני לא אשכח. אוכל טעים, יצירתי, אחר. כל ביס היה מפתיע. היה וואו. הוא הכין לי חומוס טרי עם דג לוקוס, הוא הכין גבינת פטה עם סילאן, סשימי דג ים עם טעמים מרעננים מפתיעים, פשוט אמרתי וואו, אתה האיש שלי. והוא היה צנוע להפליא, איש עבודה, פעם ראשונה בחיים שאני רציתי לשלם לשף משכורת יותר גבוהה מזו שהוא ביקש".
אז מה בתפריט החדש? במקום קדרת פירות ים מנות כמו סשימי דג לבן עם הדרים, שומר, אורגנו ויוזו, במקום כבד אווז עם חמאה וחלב - טטאקי טונה עם ביצה רכה, תפוחי אדמה, אריסה ואיולי, בר ים על הפלנצ'ה עם מנגולד, שעועית לימה ויוגורט חצילים, שווארמה לוקוס חומוס עם ירקות בגריל, יוגורט וקולי עמבה, ריזוטו אסיאתי של דג בחמאה, ירוקים וטוויל פרמז'ן, טרטר טונה וסביצ'ה מקסיקני ועוד.
על המים, רמת ים 4, חוף השרון, הרצליה. 09-9501767. ימים ראשון עד חמישי 10:30-23:00. שישי: 9:00- עד שעתיים לפני כניסת שבת.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה
שים לב: רק חברים בבלוג הזה יכולים לפרסם תגובה.